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Das Rind und seine Teile

Braten, Steak, Suppe, Gulasch - für jedes Fleischgericht eignet sich ein bestimmtes Teil vom Rind besser als die anderen. Wir haben für Euch zusammengefasst, welches Fleischstück Ihr jeweils wählen solltet, damit die Gerichte besonders gut gelingen. 

Wer kennt es nicht: Man schmort und schmort, aber auch nach Stunden schmeckt das Stück Rindfleisch immer noch zäh. Wir sagen: Kein Grund zur Panik. Möglichwerweise habt Ihr einfach das falsche Teilstück gewählt. Mit den folgenden Tipps passiert Euch das nicht mehr so schnell. 

Zart oder hart? 

  • Der Rücken und die Innenseite der Keule gelten als die zartesten Teile des Rindes. Sie wurden vom Tier nicht so häufig in Anspruch genommen. 

  • Je stärker die Muskeln des Tieres beansprucht wurden, desto gröber sind die Fasern des Fleisches und umso länger muss es garen. Kurzfaseriges Fleisch benötigt dagegen eine kürzere Garzeit. 

  • Auch die Reifedauer ist von Bedeutung. Je länger das Fleisch abgehangen wurde, desto zarter und saftiger ist es. 

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1. Nacken 

Der Nacken des Rindes, zu dem auch der Hals gezählt wird ('Kamm'), gilt als kräftiges Muskelfleisch, das vor allem für Gulasch gut geeignet ist. Man kann es kochen, aber auch schmoren. 

2. Entrecôte (Hohe Rippe) 

Die Hohe Rippe des Rindes ist meistens von feinen Fettäderchen durchzogen und dadurch sehr saftig. Die beliebten Entrecôte- und Rib-Eye-Steaks stammen aus der Hohen Rippe. 

3. Roastbeef 

Dieses Teilstück ist bestens geeignet für ein klassisches Steak. Roastbeef sollte am besten nur rosa (rare bis medium) gebraten werden. Ist es fertig gegart, soltle es vor dem Anschneiden noch eine Weile ruhen, damit der Fleischsaft sich über das ganze Stück verteilen kann. 

4. Filet 

Das Filetstück gilt aufgrund seines wenig beanspruchten, feinfaserigen Fleisches als das zarteste und feinste Teilstück vom Rind. Man kann daraus Filetsteaks, Medaillons, aber auch „Boeuf Stroganoff“ zubereiten. 

5. Hüfte

Die Hüfte des Rindes ist perfekt, um daraus saftigen Braten zu machen. Ihre lockere Faserstruktur und die feinen Fettäderchen sorgen dafür, dass der Sonntagsbraten sich am Ende ganz leicht schneiden lässt. 

6. Ober- und Unterschale 

Während die Oberschale ideales Fleisch für Rouladen und Braten, Fonduefleisch und Beefsteaks hergibt, ist die Unterschale vor allem zum Kochen, Pökeln und Schmoren geeignet. Auch Gulasch kann man daraus zubereiten. 

7. Hesse

Die aus der Hinterkeule geschnittene Hesse weist lange Fasern auf und enthält viel Bindegewebe. Man verwendet dieses Fleisch am besten zum Kurzbraten, aber auch für Eintöpfe und Rinderfonds. 

8. Flanke

Aus der Flanke des Rindes, werden die so genannten Flanksteaks geschnitten. Auch für Geschnetzeltes eignet sich dieses Teil bestens. 

9. Kugel  

Das sehr magere Fleisch der Kugel gilt als besonders hochwertig. Daraus lassen sich hervorragende Rouladen, Steaks und Braten geschnitten. 

10. Brustkern 

Wer eine deftige Rinderbrühe kochen will, sollte sich Fleisch aus dem Rinderbrustkern schneiden lassen, denn es bleibt auch bei langem Garen saftig und zart. 

11. Oberrippe

Deises Teilstück ist sehr saftig und kann gut gekocht, geschmort und gebraten werden. Deftige Sauerbraten, würzige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte lassen sich damit perfekt zubereiten. Wenn man ein Fondue daraus machen will, sollte man darauf achten, dass das Fleisch lange genug abgehangen wurde. 

12. Schulter

Aus der Schulter des Rindes schneidet man das so genannte "falsche Filet". Es heißt so, weil es dem echten Filet optisch sehr ähnelt. Man verwendet es für Spick- und Schmorbraten, für Ragouts, Eintöpfe, Schmor- und Sauerbraten. 

13. Brust 

Den auch als Brustkern bezeichneten Teil des Rindes verwendet man vor allem für Suppen und Eintöpfe. 

 

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